Современный хлеб вовсе не похож на традиционный, без которого не обходилась ни одна трапеза, который с гордостью ставили во главу стола по праздникам, с которым встречали почетный гостей…  Часто хлеб выпекают из рафинированной муки, лишенной клетчатки и питательных веществ, с добавлением множества пищевых улучшителей, консервантов и красителей, что связывают с повышением риска диабета, наборам веса, воспалительными процессами, аутоимунностью, пищевой чувствительностью, расстройствами аутистического спектра и т.д. Такой хлеб мы вряд ли назовем “всему головой”.

В этой статье – транскрипция отрывка интервью с Оксаной Кузнецовой, пекарем, бренд шефом пекарни Журавлевых и преподавателем школы “Хлеб и еда”. Интервью является частью онлайн конференции “Эти очаровательные бактерии”, которая пройдет 15-24 октября.

Мы пообщались с Оксаной о традиционных методах приготовления хлеба и о том волшебном процессе, который проходит настоящий хлеб прежде, чем попасть к нам на стол.

Я приглашаю вас принять участие в онлайн конференции “Эти очаровательные бактерии” 15-24 октября  и узнать больше о роли бактерий к нашей жизни, питании и здоровье. Присоединяйтесь к конференции прямо сейчас probacteria.ru!

ЮМ (Юлия Мальцева): Оксана, здравствуйте! С чего все началось? Как у вас сложились такие теплые отношения с хлебом?

ОК (Оксана Кузнецова): Я не выбирала хлеб, хлеб выбрал меня. Это та ситуация, когда ты не думаешь чем заниматься, оно само приходит в твою жизнь.

Я давно пеку хлеб дома для семьи. Началось все с покупки хлебопечки. Я перепробовала все рецепты из книжки, затем искала рецепты на англоязычных сайтах, потому что на русском было мало информации. Со временем я поняла, что хлебопечь – это самая начальная точка хлебного дела.

Выпекать в духовке на закваске гораздо приятнее. 

Я заинтересовалась древними традициями, которые сейчас утеряны или есть тенденция к их утрате, подмене, замене на быстрые технологии, которые дают большую прибыль.

У моего собственного сына обнаружили лейкоз… Мы хватались за любые решения, которые могли помочь. Специалист по питанию подсказал, что стоит попробовать отказаться от магазинного хлеба плохого качества. Так я стала глубже заниматься вопросами ферментирования муки, заквашивания, брожения в домашних условиях.

ЮМ: Утрата понимания что мы едим часто негативно отражается на нашем здоровье. Усугубляет проблему то, что мы не всегда понимаем, что находится в составе покупных продуктов.

ОК: Да и те, кто читает, могут не всегда понять этикетки. Кроме того, часто происходит обман потребителя. Поэтому очень важно повышать собственную грамотность в отношении маркировки и находить надежных производителей.

ЮМ: Расскажите о ритуалах и традициях, связанных с выпечкой хлеба.

ОК: В каждой стране сформировалась своя культура выпекания и потребления хлеба. На ближнем Востоке хлеб в основном бездрожжевой – это лаваш, пита. На Руси – это долгий процесс заквашивания теста в кадках, выдерживания, сбраживания, обминания… Тесто готовила старшая женщина в семье и передавала свои секреты по наследству. Когда вы растете “на кухне” и видите, как это делает опытная хозяйка, вам не нужны специальные знания и книги, чтобы понять суть процесса. К сожалению, сейчас это утрачивается. Хлеб пекут хлебозаводы в больших масштабах. 

Многие вообще никогда не видели живое тесто и потому растет огромное количество предрассудков о глютене, дрожжах и технологиях.

Репост самой себя – неоднозначный признак? но вы же помните про тонкую душевную организацию). В общем, по вашим просьбам повторяю (а с вас ❤️ за мои непомерные усилия;))) . Фото by @dariasaveleva84, ей тоже ❤️) Итак, дрожжи, закваска и бездрожжевой хлеб. Дрожжи – это одноклеточные грибы. Их видов огромное множество, они дышат кислородом и сбраживают органические соединения, получая энергию, вырабатывая спирты и углекислый газ. Человечество использует дрожжи при производстве пива, самогона, хлеба, кваса, пищевых добавок. В хлебопечении используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Все страшилки, публикуемые в интернете, про фашистов, придумавших дрожжи для истребления доблестного советского народа, про их жизнь в организмах после 500С даже смешно обсуждать. Это все антинаучная фантастика, просто не читайте перед обедом советских газет. И проведите эксперимент, залейте дрожжи водой 60С и потом попробуйте что-то из них испечь. Удачи. Отдельно хочется сказать про общеизвестный ГОСТ на производство дрожжей, который включает ВСЕ, что где-то когда-то хотя бы в гомеопатических дозах применяется даже для очистки туалетов дрожзавода. Питательная среда для культивации дрожжей – свекловичная меласса (патока), в которую добавляют серную кислоту для достижения определенного уровня pH и для очистки от бактериальной инфекции засеянных дрожжей. После размножения дрожжевые клетки сепарируются от питательной среды и в них самих не содержится ни мелассы, ни серной кислоты. Сравните процесс с выращиванием овощей на любимом всеми натуралами навозе (хорошо, если коровьем). Вы ведь едите огурцы, не думая о питательном г&%не, на котором они благополучно выросли, хотя оно содержит кишечную палочку и ещё много приятного. Плавно переходим к закваске. Да простят меня все любители бездрожжевого хлебушка!!!! Но она тоже содержит дрожжи. Иначе никакой силой она не подняла бы тесто. Продолжение завтра #азбука_хлебопека #микробиологиязаквасок #дрожжиVSзакваска

A post shared by Оксана Кузнецова/ про хлеб (@oxanakouznetsova) on

Традиционно выпекали в печах. В пекарнях сейчас создан прообраз такой печи, которая долго разогревается, потом, на убывающей температуре, выпекается хлеб. Таким образом, он получается живым. К сожалению, такой хлеб редкость.

Хозяйки готовили хлеб с любовью и душой, с песнями, молитвой, приговорами, передавая таким образом частичку своей души и энергии. Достаточно попробовать приготовить его самим из тех продуктов, которые вы сами купили, прочитали состав, уверены, что они без химии. Это гораздо лучше, чем любой купленный в магазине хлеб.

ЮМ: Сейчас набирает популярность безглютеновая диета и, соответственно, способы замены традиционных ингредиентов на  альтернативные – рисовая, нутовая, кукурузная мука и т.д.

Я лично считаю, что этому есть место, для людей с целиакией – непереносимость глютена. Есть заболевания, которые никак не связаны с непереносимостью, но человек чувствителен к глютену из-за дисбиоза или состояния кишечника. Возможно, здоровый человек совершает ошибку, переходя на такую диету, если он не имеет прямых на то показаний? Как вы считаете, стоит ли глютен обвинять во всех проблемах человечества: ожирение, диабет, аутоиммунные заболевания и прочее? Или все-таки что-то не так в самом процессе? Или это маркетинговая профанация?

ОК: Ученые каждый день делают сотни открытий, и если бросаться в крайности, есть риск добровольно стать подопытным кроликом. А это опасно. 

Я думаю, стоит доверять традиционному опыту с поправкой на современные условия.

Едва ли только хлеб виноват в том, что у нас участились случаи энтеропатий и целиакии. Возможно, это и доступность современных методов диагностики, которые позволяют точно определить причину. В то же время, дело и в распространении глютена в не характерных для него формах и продуктах – йогуртах, сосисках, колбасных изделиях, соусах.

Препарат, вымытый из муки, называют клейковиной. Этот компонент добавляют в виде загустителя в те продукты, где изначально его не было. Человек не задумывается, что там содержится и получает большую дозу глютена, чем люди 100-200 лет назад, которые ели хлеб гораздо в больших количествах, чем мы в настоящее время. Они ели хлеб более долгой ферментации, выброженный, правильно выдержанный. Никто не пичкал его улучшителями, их просто не было. Это была правильная закваска, которая передавалась из поколения в поколения вместе с технологией. Это было зерно, которое не подвергалось генетической мутации и селекции с целью получить больший урожай. Это было зерно, которому давали дозреть и не собирали его раньше, потому, что надо освободить площадь, технику, людей.

Мир вокруг сильно изменился. Я не думаю, что нужно ограничить себя от хлеба, просто выбирать его с умом. А вот другие продукты, содержащие глютен, стоит ограничить.

ЮМ: Я встречала хлеб, куда помимо муки был добавлен глютен.

ОК: Это делается для увеличения объема хлеба. Его также добавляют, если пекут из муки плохого качества или чтобы не применять традиционных методов тестоведения.

Исключение – ржаной хлеб. В нем добавление глютен содержащей муки допустимо, так как в ржаной муке содержание клейковины низкое. Но ржаная мука должна быть на первом месте.

Если на первом месте идет пшеничная мука, потом ржаная, то в хлеб добавляют, как правило, ферментированный солод, как красящий компонент, который придает пшеничному хлебу вид ржаного, а мякиш у такого хлеба будет не характерный для ржаного хлеба. Настоящий ржаной – мелкопористый и тяжелый, сытный и влажный, потому что в ржаной муке много альфа-амилазы – фермента, повышающего слизистость и клейкость мякиша. Натуральная закваска должна состоять из молочнокислых бактерий с дикими дрожжами, она своей кислотностью дает возможность отрегулировать влажность мякиша и разрыхлить ее.

В промышленном хлебопечении чтобы не работать с заквасками, которые требуют большего времени и внимания, используют глютен, пшеничную муку, либо просто клейковину и дрожжи.

ЮМ: То есть, если мы хотим ржаную муку, то там должна быть закваска?

ОК: Как вариант, добавляют кислотосодержащий компонент: уксус, кефир. Закваска требует большей квалификации от персонала и времени.

У нас культура потребления хлеба ушла в сторону дешевизны и массового спроса. Как показал опрос в моем блоге, не все люди готовы платить за хлеб больше. У нас до сих пор сидит в подсознании, что хлеба должно быть много и он должен быть дешевым. Надеюсь, сегодня нам удастся изменить это отношение хотя бы у некоторых.

ЮМ: Скажите, чем опасно полное исключение зерновых из рациона?

ОК: Ни один продукт полностью не заменим.

Как правило, безглютеновая диета содержит зерновые продукты, но из тех злаков, которые не содержат глютен. А это ограничивает чисто питательных нутриентов. Мы знаем, что зерновые культуры содержат витамины группы В. Соответственно, есть риск  недополучения питательных веществ. Глютен – белок, который отвечает в организме за важные процессы. И если его полностью исключить, мы обедняем себя.

ЮМ: Мы знаем, что в России запрещены методы генной модификации при приготовлении и выращивании собственной продукции. Однако у нас же много привозного сырья.

ОК: Да, если говорить о посевном материале. Стоит обращать внимание на этикетки, так как часто эту информацию указывают, например: “Без ГМО”.

Я замечала, что привозная мука в тесте ведет себя по-другому, и это и похоже на определенные манипуляции с ней. Глютен такой муки трудно расщепляемый. Устойчивый. Наше мягкое зерно ведет себя по другому.

ЮМ: Как несоблюдение технологии производства может отразиться на пищеварении?

ОК: Если в тесто добавляют много дрожжей, оно зреет быстрее, а белки и крахмалы не успевают расщепиться. В норме эти процессы должны пройти полностью и параллельно, иначе мы употреблям их в не расщепленном виде и они усваиваются гораздо хуже. То, что не доделали дрожжи, вынужден доделывать наш кишечник. С этим и связаны реакции организма. Магазинному хлебу, не хватает времени для дозревания.

ЮМ: Не могли бы вы дать рекомендации по выбору ингредиентов, если мы готовим хлеб дома.

ОК: Покупать неотбеленную муку. Всегда лучше брать ЭКО, БИО. Муку, которая не имеет сертификатов, но вы знаете, как ее производят. Сейчас тот самый момент, когда маленький производитель имеет больший кредит доверия. Он вас не обманет, потому что завтра он останется без клиента. Потеря репутации стоит денег.

Цельнозерновая мука полезна, но с ней нужно уметь работать. Она требует более тщательной ферментации. Наш ЖКТ ее усваивает тяжелее. И такой хлеб стоит употреблять осторожно. Она имеет более высокую кислотность, чем просеянная пшеничная мука. Ржаная мука имеет более высокую кислотность, чем пшеничная мука.

Я рекомендую добавлять цельнозерновую муку в пропорциях 20% к белой муке. В цельнозерновой муке содержится много фитина, это вещество, которое предохраняет зерно от повреждения, но способствует вымыванию кальция из организма. Поэтому необходимо разрушать фитин фитатами, которые есть в натуральной закваске. Молочнокислое брожение будет полезно.

ЮМ: А что касается альтернативных ингредиентов, если у человека есть чувствительность к глютену или даже целиакия?

ОК: Я рекомендую делать смеси самим из рисовой, гречневой, нутовой, пшенной муки в разных пропорциях. Не покупать смеси в магазинах, потому что в них есть крахмал, а именно делать самим. 

(продолжение следует)

10 минутный отрывок нашего общения можно посмотреть здесь

* * *

Блог Оксаны Кузнецовой в инстаграм, где можно найти множество статей, рецептов и посмотреть расписание курсов Оксаны в школе «Хлеб и еда».

Продолжение интервью об использовании дрожжей в хлебопечении, заквасках и подробном объяснении процесса ферментации смотрите на конференции “Эти очаровательные бактерии”. Регистрация probacteria.ru

На конференции вас ждет встреча с более чем 30 экспертами со всего мира – врачами, диетологами, косметологами, специалистами по традиционным системам оздоровления, которые расскажут о невероятной роли маленьких бактерий в поддержании здоровья!

Вы узнаете то, что изменит вашу собственную стратегию в отношении здоровья и жизнь в целом – последние исследования в области микробиологии, нутрициологии, эпигенетики и опыт ведущих экспертов для вашего здоровья, энергии, красоты и долголетия! Присоединяйтесь к конференции прямо сейчас probacteria.ru!

_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com 

Подписаться на новости и статьи:

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных